ラーメン創作記録#3 鴨清湯編（2025年4月27日）

どーも。seiです。
今年も天皇賞（春）の季節がやってきました！

天皇賞（春）と言えば、そう、自作ラーメンの時期ですｗ

ってことで本日はパトロンhideさんが、どーしても鴨スープのラーメンが食べたいというので、GWの思い出も兼ねて高級鴨を仕入れて麺もスープも自作していきましたので、是非ご覧ください。

下準備

製麺

麺工程。
今回もさばみそ氏が担当です。

ゆめちからを使って製麺していきます。

今回は多くの人に試食していただこうと思うのでゆめちからで4.5kg製麺していきます。

まずは水回し。加水率は35%で行きます。その後、ジップロックに入れて足で踏み固めていきます。

今回は小野式は使わずに新規購入したパスタマシンで製麺していきます。ぐるぐる巻きにして3時間ほど寝かせました。

その後、パスタマシンに投入しやすいようにカットしました。

パスタマシンでカットしていきます。1.5mmの切刃で製麺していきます。

本当は切刃1.3mmの小野式を探していましたが、レアなため高すぎて手が出せず、仕方なくパスタマシンを新規購入しました。

いい感じで製麺できました。

合計で4.5kgなのでトータルで30人分くらいで来ちゃいました。作りすぎましたね・・・。

この麺をラーメン作りの日当日まで、冷蔵庫で1週間くらい熟成させます。

かえし作成

かえしはainamanが担当します。
材料は醤油、かつおぶし、昆布。醤油は濃い口・薄口のミックスです。

出来高約900ccくらいの分量です。

材料	分量
濃い口醤油	450cc
薄口醤油	150cc
みりん	40cc
日本酒	45cc
水	150cc
削りぶし	30g
こんぶ	11.5g
砂糖	10g

先に水とみりんと酒にこんぶ、削りぶしを浸けて一晩おきます。

先ほどの一晩寝かせた鍋に濃口醤油と薄口醤油、砂糖を加えて煮切ってから15分ほど煮詰めてから濾すことでかえしの完成です。

鴨チャーシュー作成

鴨チャーシューは、seiが担当していきます。

注文した鴨ガラや鴨ロースなど。たまたま空いている冷蔵庫があったからよかったが、開催一週間前に6kgもある以下の生モノどもを送り付けてくるパトロンhideさんは鬼畜ですヽ(｀Д´#)ﾉ ﾑｷｰ!!

鴨ガラや鴨むね肉は以下のサイトで購入しました。

そいでは鴨チャーシューを作っていきます。ikattのご所望で低温調理で柔らかくて絶対にカンピロバクターに罹らないように調理せよとのオーダーです。

まずは赤身からはみ出た余分な皮の部分は取り除きます。

次に皮側から薄皮までを切り込みを入れておきます。が、やっべ、深く切り込み入れすぎちったｗｗｗまーなんとかなるっしょ。

次に両面に軽く塩を振っていきます。

ジップロックに入れて冷蔵庫で1時間程度寝かせます。

1時間寝かせたのちに再度鴨チャーシュー作り再開です。まずは長ネギをカットします。

冷蔵庫から取り出した鴨むね肉とカットした長ネギをフライパンで中火で炙ります。鴨の皮目を下にすることで脂が出るので油は不要です。これで焼き色を付けていきます。

焦げ色を付けることができました。使ったフライパンは洗わずにそのままにしておきます。

低温調理機に水を入れておきます。焦げ目をつけた鴨むね肉を新しいジップロックに入れて1cmくらい残してロックします。その後、水の中につけていくとジップロックの中の空気が抜けていくので水がジップロック内に入らないように注意して完全にロックしていきます。

鴨むね肉が浮いてこないように皿を重しにします。

それでは低温調理スタート。60℃で2時間30分調理していきます。今回はアイリスオーヤマの電気圧力鍋で低温調理を行います。他メーカーに比べ価格も安いですが、低温調理もできコスパ最高の圧力鍋です。

ちなみに現在23時。1時30分に目覚ましセットして子どもを寝かしつけつつ俺も一旦寝ますｗ

1時30分になりました。ぱっと起きて続きを行っていきます。ちなみに、この間、本日宿泊して準備にあたっているainamanとさばみそは起きており、一杯やっていたようです。ちゃんと寝なよ。スープ作りあるんだよｗｗｗ

それでは鴨むね肉に焦げ目をつけたフライパンでつけ汁を作っていきます。まずはネギを炒めます。

焼きネギうまそ～。鴨肉とネギのうまみが凝縮しています。

水150ccにだしの素入れていきます。半分くらいかな。

醤油、みりん、料理酒はすべて50ccづつフライパンに投入します。

一煮立ちさせ、酒が飛んだら火を止めます。

低温調理機から取り出した鴨むね肉につけ汁を入れていきます。鴨むね肉、できているのかは切ってみないとわかりません・・・が、まだ切れない。

炒めた長ネギも投入し、冷蔵庫で寝かせていきます。

ラーメン完成させる直前まで冷蔵庫で寝かせました！それではラーメンに乗せられるように鴨むね肉を切っていきます。ドキドキワクワク。

おー！見事なサーモンピンクになっていますねぇ！ちゃんと火が通っていそうですので大丈夫そうです。マジうまそう。低温調理、成功です！！

ネギも取り出し、ラーメンに乗せるのを待ちましょう。

鴨スープ作成

さて、それでは本日のメインイベント。鴨スープを作っていきます！ちなみに現在時刻は4時ｗｗｗ目覚ましかけて起きましたが、全然眠れてない！とくにさばみそ、ainaman、おまいら大丈夫なのか？

スープのメイン担当はさばみそです。

まずは、下処理として鴨ガラをオーブンにかけていきます。

200℃で20分ほどかけたかな？こんがりと茶色になりました。

残りの鴨ガラと一緒に寸胴に投入します。

水を入れて煮込んでいきます。

もみじはあとから投入します。超弱火でコトコト煮込んでいくのがコツです。

長ネギも投入します。

アクが出てくるのでひたすら取りまくります。

現在9時。4時半頃から煮つめてかれこれ4時間半くらい。

aniaman、さばみそとオレ、3人でスープを味見。なんか鴨臭さが強烈じゃないか？これ、大丈夫か？となりました・・・。

急遽、ひとまずしょうがを入れてみる。

たまねぎも入れてみる。あと2時間くらいは煮込む予定。

6時間くらい煮込みました。寸胴からガラを取り出し、スープを濾していきます。

鴨ガラスープが取れました！

上ずみ脂がぎっとりと浮いているのである程度脂を除去したら鴨ガラスープ完成です！！長かった・・・orz

ラーメン作成

それでは鴨ラーメンを作っていきましょう！オペレーションは引き続きainamanとさばみそです。頑張って！

まずは鴨の皮を炒めて香味脂を取り出していきます。

カエシは大さじ2杯くらい。

麺はかためで1分30秒～2分くらいで茹でました。

毎度のごとく外ではBBQも開催してましたので、鴨むね肉と同時に仕入れた焼くだけの鴨肉もチャーチューとして追加していきます。

鴨出汁スープを丼に注ぎ、香味脂をふりかけ、鴨チャーシュー2種と長ネギ、味玉を盛りつけたら・・・

自作鴨清湯ラーメンの完成です！！！

お～うまそ～。すごいシンプルですが鴨スープの透明感が最高です。鴨チャーシューも低温調理のおかげでめちゃくちゃしっとり柔らかくできました。麺も最高の出来です。

ikattさんからもGJいただきました！

モニター参加のラーメン大好き女子の皆様もご満悦いただけた様子。よかったわ～(*^^)v

麺が結構余ったので、和え玉にもしてみました。シンプルなコショウの味がメインですがうんまいです。

さいごに

何人前作ったんだろ？

今回モニターの方々にはアンケートを取っていましたので、まずはそちらを。

また、「Q：改善してほしい点や、アイデア、残念だった点などあったら教えてください。」の回答には、

• 麺の硬さがもう少しやわらかい方が好みてます。
• 辛いの好きなので胡椒も入れてみたくなりました。

といったフィードバックをいただきました。

また、「本日試食いただいたラーメンを店舗で何円出してまでなら食べてみたいと思いますか？～円として数字でご回答ください。」という質問では、

1,200円や980円、また少な目で700円～900円という結果になりました。

感想として、

• とてもおいしかったです。また食べたいです。チャーシューが小さめで食べやすかったです。
• スープがすごく美味しかったです！
• スープもこってりしすぎなくて飲みやすくいつもは残すのに飲んじゃいました。麺もすごく美味しくて、ネギも味がしっかりして卵は塩味がきいていて完食しちゃいました。チャーシューもすっごく美味しかったです。 また食べたいです♪

といったうれしいご感想をいただきました。ありがとうございます。次回に向けて更なる改善をしていきたいと思います。

若干忖度してくれたのかモニター組とは大分温度差があるのですが、メンバーのいつもの振り返りコメントを。

ご協力いただいた皆様もありがとうございました。次回ありましたらまたよろしくお願いします。

ラーメンランキング