お久しぶりです。ainamanです。
ここtri-rメンバー内で煮干出汁の端麗系を食べるのがプチブームになり、自分達でも作ってみました。
煮干と鶏のダブルスープでいってみましょう！おなしゃーす！
下準備
製麺
麺工程。
さばみそ氏が担当です。
ゆめちからを使って製麺していきます。
今回は2.5kg製麺していきます。
まずは水回ししていきます。今回は量が多いので複数に分けて製麺していきます。
半分は卵麺にしていきます。卵1個と水、塩、かんすいをまぜて卵液を作ります。これを麺約1kgの中に複数回に分けて水回しします。
ジップロックに分けます。
生地が硬いので足で踏みつけてまとめていきます。１回目のフミフミ。
2回目のフミフミでこんな感じ。
生地が完成です。
パスタマシーンを使用する予定でしたが、諸事情で小野式に。
切刃の都合でちょっと太めです。
2.2mmなので家系に近い太さかも？
加水率30％程パツパツで美味そう！
※たまご入りの方は卵液として加水しました。
鶏×煮干スープ作成
スープ工程は私ainamanが担当します。
まずは、スーパーで適当に購入した昆布と煮干を水出しをします。
昆布8g、煮干220gを水2Lに丸1日冷蔵庫で漬けておきます。
～翌日～
鶏出汁のスープ作り。某超有名ラーメン店のレシピを参考にさせていただきました。
水2Lに昆布約22gを入れて火にかけます。
沸々したので火を止めて1時間放置します。
煮干出汁の昆布と合わせて30g使用です。
鶏胸の挽肉が売ってなかったので自力で頑張ります。
鶏胸肉1kg弱をミンチにします。
ブンブンチョッパー便利ですね。右腕が腱鞘炎になりそうでしたが・・・。
先程の沸かしたものに挽肉を投入します。
中火で焦げないようにかき混ぜながら1時間炊きます。
挽肉が固まって浮き上がってきました。
弱火に落としてここから更に30分炊きます。
～30分経過～
綺麗な色のスープになりました！
1日水出しをした煮干出汁です。
鍋へ移して少し火入れします。
沸いたら10～15分程度火入れしました。
ちょっと入れすぎてエグみでてしもうた・・・。
鶏出汁を濾します。
煮干も濾して鶏出汁と合体！Wスープ出来上がりです。
余った煮干と葱の緑部分で香味油も作っておきます。
スープ3L強と香味油が出来ました(*’ω’*)
スープで使った挽肉も無駄にしないようそぼろにしました。
味付けは適当です。甘辛く。肉の旨味はほぼ皆無( ﾉД`)
カエシ作成
調味料におぼろ昆布、どんこを入れて漬けておきます。
煮切って完成！
味玉作成
味玉は、seiが担当しました。普段そんなに料理しないので、うまくいく気がしない。
7分間茹でた卵の殻を割り、氷水で冷やします。殻割るのがめっちゃ大変。難しい。
「しょうゆ：みりん：酒＝2：2：1」で煮切ったものに昆布をひとかけ入れて、卵を漬けます。
あとはジップロックにぶっこんで冷蔵庫で一晩寝かせます。美味しそう！！！
ラーメン作成
今回のメインイベント。みんなでBBQした後の〆として端麗系ラーメン創っていきまっしょい。
さばみそ氏が仕込んだチャーシュー。美味そうです。
スープと香味油を温めておきます。
茹でていきます。2分半〜3分位だったかな？？？
スープは300cc。
カエシは大さじ3～4基本で、味を見ながら調整します。
香味油を小さじ1程度。
麵線を申し訳程度に整えていきます。
味玉、チャーシュー、玉葱、バラ海苔をトッピングぅ～。
1杯目は、パトロンhide氏が試食。満足していただいたご様子。
味玉の湯で加減完璧です！
2杯目以降もガンガン作っていきます。
さばみそ氏とainamanで2人体制。
店舗かのようなオペレーションｗ
慣れてくると盛り付けも上手くw
おかわりに和え玉
鶏そぼろも入れてみました。
余ったスープでつけ麺風に。
完食腹パン大満足です。
さいごに
合計10人前、調理しました。
食べた方々も美味しいと言っていました。
エグさがでちゃって心配でしたが、仕事帰りに頑張って仕込んでよかった～。
それではそれぞれの振り返りコメントを。
ダブルスープいい感じに取れました。
煮干しがちょっと強かったので次回は火入れを短くor完全水出しで改善したいです。
麺は食感も風味も抜群でした。めちゃ好みの麺です。
和え玉で特に美味さが際立ちました。店あったら通いたい。
（※この人は茹で時間失敗した試作のラーメンを食べていますw）スープの味はよかったんだけど、こってり感がオレには足らなかった。麺の味はおいしいが、麺がのびぎみだった。切れやすかった。でもラーメン好きなので美味しかったです。900円までなら出せるかなって感じ。
麺がちょっと太めな気がしましたが、スープのおかげでなんとかまとまりました。
味も煮干しと鶏の旨みが効いてイイ感じ！次はコレをブラッシュアップしていきたいですね。
煮干しが苦手なんだけど食べられた。さすがにやっぱり煮干し感は感じた。煮干し苦手な人間からすると臭みえぐみは感じるスープかな。でもすごいうまかった。特にオーションとは違い、ゆめちからで製麺された卵麺のゆで加減、歯ごたえや噛んだ感じが抜群だった。
うまい。フツーにうまい。特に卵麺は麺のコシ、硬さ、歯ごたえといい最高です。スープも若干煮干し強め感出たがさっぱりとした中にもちゃんと鶏の旨味とコクのある味で濃さもバッチリ。店で850円～950円で出してもいいレベル。チャーシューは二郎系のときの方がおいしかったかな。もっとホロホロがいいな。まぁとっても高評価ですが、ただ…勝負するならもう一工夫必要かな？これでは数ヵ月で飽きられるかも…。次回はその辺も検討してみたい。
この記事を書いている現在も写真を見返して食べたくなってきた。
個人で家で煮干スープを炊いて市販の麺で食べるのは何回かしていましたが、製麺したものだと格段と店に近くなりますね。
麺の風味、食感も良く、スープにもマッチしてました。さすがの製麵技術。
端麗系の初合作としてはなかなかに上出来だったと思います！
また端麗系やってみたいですね。それではまた！！！
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