こんにちは。seiです。だいぶ時間がたってしまいましたが第1回いち大再現検証を行ってみたのでその時のレポートを投稿します。
下準備
製麺
どーも、製麺担当さばみそです。今回はいち大再現とのことで、前回の焼きそばで検証を行った麺を改善しつつ製麺していきます。
麺はオーションで加水率29%で製麺を行いました。前回が30%だったので、1%加水率を低くした感じです。
カエシ作成
カエシもさばみそが担当しました。カエシは以下の分量にて作成しました。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 醤油 | 400cc |
| みりん風調味料 | 130cc |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| 味の素 | 50g |
| にんにく | 1玉 |
材料をすべて鍋にいれて、火入れを行います。沸騰するまで火を入れアルコール分を飛ばしたら火を消し、粗熱を取って容器に移し、ひとまず冷蔵庫に保管しておきます。
豚骨スープ作成
さばみそです。今回はスープも担当します。つーか全部やん。ほかのやつら何やってるん？
それでは今回のラーメンの味を左右するスープの作成に入っていきます。豚骨やチャーシュー用の肉はネットで仕入れました。ゲンコツ、背ガラ、背脂はスープ用で、チャーシュー用に腕とバラを用意しました。
水洗いしたゲンコツ、背ガラを沸騰させたお湯で下茹でします。
下茹でをすることで臭みやえぐみの原因になる脂やよごれを取ることができます。
下茹で完了後、タッパーにあげます。
鍋に下茹で完了した豚骨と水を入れて煮込みます。普通の寸胴だと、完成までに長時間かかってしまうので、圧力鍋を利用して圧力をかけることで時短していきます。ちなみに、投入可能な量はゲンコツハーフカット4本、背ガラ3個が限界でした。そんなに大きくない圧力鍋です。
2時間くらい加圧するとこんな感じになります。
その後、髄を掘り出し、スープをさらに2～3時間くらい再加圧していきます。
再加圧後、チャーシュー用の肉を投入することで、肉からのうま味をスープに染み出させることができます。チャーシュー用の肉は事前に下茹でして、タコ糸で巻いておきます。このあと、背脂を投入し、もうひと焚きします。
再加圧して乳化がばっちり進みました。一晩おいたのがこんな感じ。豚骨スープがばっちり完成しました。
ラーメン作成前に、上澄みのラードを多少除去してから火入れを行いスープを温めておきます。
あとは麺との出会いを待つのみ・・・。
ラーメン作成
それではスープの準備が整ったので、らーめんいち大の再現を行っていきたいと思います。
まずは、二郎系ですので、「もやし」、「きゃべつ」、「にんにく」あたりを刻んだものを用意しておきます。また、いち大の特徴の一つであるトッピングとして、「たまねぎ」と「しょうが」はしっかりと用意しておきます。
前日に豚骨スープで煮込んで作ったチャーシューも切っておきます。
いち大のチャーシューとしてはバラの薄切りのみですが、ここはちょっとアレンジ。腕肉のチャーシューは1.5mm厚の食べ応え満点に切ります。
そして、もう1種類のチャーシュー、バラ。
こちらもいち大は10mmあるかないかくらいですが、10mmオーバー厚切に。
いち大のバラチャーシューはあぶられているため、ここも再現ポイント。バーナーで表面を気持ち炙ります。
炙りチャーシュー、めっちゃうまそう。
そして製麺した麺です。切刃は2.2mmを使用しました。
そしてもう一種類は切刃を間違えて4.2mmの切刃を使ってしまい極太うどんの様になってしまいました。まぁオレは好みですが。茹で上がるのになっから時間かかるぅ！
今回のためにテボを2つ購入しました。
それでは麺を茹でていきます。前回の製麺検証のノウハウがあるので、それに合わせて5分で茹でていきます。(後で分かりましたが、10分以上茹でたほうが良さそうです)
麺を茹でている間に、温めた丼ぶりにスープを作っていきます。まずは、味の素を丼に小さじ1杯投入。
カエシを大さじ3杯合わせ、よく混ぜます。
スープ作成工程の最後に投入した背脂をキープしてありますでの、カエシに追加で投入してこってり感を追加していきます。
スープを丼に投入します。こしながら適度な量で丼を満たします。
不要な搾りかすなどが丼に入らないようにします。まぁこの辺は素人感満載ですが。
茹で上がった麺をタボでよく水気を切ります。
麺を丼に投入します。
ん～いい感じ。なっからうまそうです。
スープを麺によく絡ませます。
準備しておいたもやしやタマネギなどをトッピングしていきます。
好みに応じて背脂マシマシトッピングを施したら・・・
いち大再現の第1号完成です！！！！！！
うんまそ～～～～～～！
もやしは50秒の茹で時間で余熱で火を通し、程よいシャキシャキ感をだしています。
簡単に食レポです。
麺の感じは抜群によい固さです。そしてしょうがの風味が口いっぱいに広がり、豚骨スープのこってりの主張しすぎを抑えてくれます。もやしもシャキシャキでやばうま。そして何よりチャーシュー、特に腕チャーシューの柔らかさが抜群です。見た目はバラチャーシューの方が柔らかそうですが、食べてみるといい感じのホロホロで最高にうまいです。炙りバラチャーシューも脂身の甘みが抜群に良かったです。
おまけのまぜそば（汁なし）
まぜそばも至高だったいち大。そんな味にもまた再会したいとのみんなの要望でまぜそばも作ってみました。魚粉、かつおぶし、ねぎ、オニオンフライ、生卵でまぜそば完成です。
麺に生卵が絡んだ程よい固さの極太麺が自宅で食せる。なんてことだ、最高だ！
あまあま背脂も追加して最高の時間。うんまぁぁぁぁ～～～～。
さいごに
それでは最後に振り返りでみんなの感想を。
初の自作二郎系としては良い感じだったと思います。ちゃんと二郎系してました！
いち大と比べるとパンチが少し足りないかなと感じました。
当日の設備の関係で火入れが不足してしまったのもありますが、乳化が弱かったと思います。
他を挙げるとすると、うま味調味料が不足していたのか？カエシがたっていなかったからか？調整点ですね。
（※この人は製麺失敗した超極太麺を食べていますw）麺が若干パサパサしてたかなぁ…オーション感強すぎたのでもう少し茹で時間が長いほうがよかったかも。ラーメンの麺ぽくなくなっちゃった。かたいうどん。でも二郎系が好きなので美味しかったです。1000円までなら出せるかなって感じ。
豚骨の旨みが効いて味自体は悪くなかった気がしますが、スープのラードが多く、カエシの味が効きにくいスープもありました。
最初のラード除去またはブレンダーでの強制乳化するともっと美味しくなったと思います。
麺の硬さは一大よりボソボソになりました。製麺時間と茹で時間のバランスを研究するべきだと思う。
一番に感じたのがすごい脂だった。スープの上1cmが脂だった。それによって全体的に麺がぎっとぎとになり、外で作っていたのもありスープ温度が低く脂がスープと分離してしまっていた。ただ、いち大のスープとは全然違うものではあったがスープの味としては悪くなかった。麺は焼きそばの時の方がよかったな。ボソボソしちゃってた。作る環境もしっかりと考える必要あるかな。
自分が食べたときの感想を包み隠さず正直に。「うっす、そして、脂っこすぎ」って感じ。スープはうすくコクもないのでカエシとスープは改善点かなと思った。ただそれ以外は満足です。麺は焼きそばのときの方がよかったが、しっかり二郎系だし味も悪くないです。特にチャーシューが最高でした。そして何より自宅で自分たちで作った二郎系ラーメンが食べられたってことに感動です。
ひとまず第一回を終えて、自分たちはまだまだ学ぶべきことがあるなと感じました。それよりも、実際に自分たちでラーメンを作ってみると「あぁ、ラーメン一杯作るのになんて手間がかかって大変なんだ！」と言うのを明確に体感でき、ラーメン一杯に1000円も払えねーって思っていた自分が恥ずかしくなりました。ラーメン屋を営むすべての人に感謝と尊敬の念を抱き次のステップに進んでいきたいと思います。
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