購入した小野式製麺機を使用した初めての製麺です。製麺機のシェイクダウンなので、まずは捨て麺を適当な粉で実施しました。そいでは、「いち大」の麺再現に向けて製麺していこうと思います。
製麺
生地の準備
まずは材料を準備します。加水率30%の固めの麺を作っていきます。分量は以下の通り。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| オーション | 500g |
| 水 | 140g |
| 塩 | 5g |
| かんすい | 5g |
塩とかんすいは水に溶かしてよく混ぜます。
オーションに全量投入して、菜箸などで混ぜた後、粗目の生パン粉みたいになるまで水回しを行います。
ジップロックなどに入れて40分ほど寝かせます。
生地を伸ばす
40分寝かせた生地を、踏み固めて、折り返して、また踏んで・・・を繰り返すと以下のような状態になります。
生地を製麺機に入るサイズより少し小さめに切り出します。
このあとが大変ですが、製麺機に入る程度の厚さまで綿棒で伸ばします。約1cm厚程度かな。
伸ばした生地を製麺機でさらに伸ばしていきます。
側面の蝶ネジを締めて、徐々に薄く伸ばしていきます。低加水なので焦って薄く伸ばしすぎるとボロボロ崩れてしまいます。
最初に2～3分割した生地がある程度伸ばし終わったら、それらの記事を重ねて複合圧延していきます。何度か繰り返すと生地が纏まってきます。
生地をきれいな帯状に伸ばすことができました。
麺の切り出し
伸ばした生地を製麺機で切っていきます。今回は4.2mmの切刃で切ります。
製麺機を使って簡単、かつ、きれいに生地を切ることができました。
最後に打ち粉、手もみをしたら完成です。何日か寝かせて熟成させましょう。
今回は初めて製麺機を利用した製麺ということでしたが、麺としての質はなかなか良くできたのではないでしょうか。とりあえず幅広の薄めで麺を切った感じはいち大に近そうな気がしますが、茹でてみないと何とも言えませんねぇ。
以上、製麺でした。
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