皆様いかがお過ごしですか？。seiです。毎日暑いですが体調に気を付けてラーメン食べていきましょう。
本日はみんなで集まってラーメン作る場所の提供があったため、朝5時に集合してワークショップ形式で麺作りからラーメン創作していきたいと思います。
それではラーメンショップのネギつけ麺を再現していきたいとおもいま～す！
下準備
製麺ワークショップ
今回はikattとさばみそとともに朝5時に集合して製麺ワークショップ開催です。
今回はラーショ麺ですので加水率35%でいきたいと思います。粉はゆめちからと春よ恋のハーフ&ハーフのブレンド粉を使って製麺していきます。
今回は2.0kg製麺していきます。
まずはゆめちから250gと春よ恋250gをボールにあけます。250g＋250gの計500g毎に4つに分けて製麺していきます。4つに分ける理由は多すぎると水回しやこね回すのに大変でいろいろと都合が悪いからです。加水率が合うようであれば別に1kgでも2kgでもまとめてで問題ないです。
次に塩水とかん水をブレンドしていきます。
水175gに対して塩5g、かん水5gを混ぜます。これを500gの粉に入れることで加水率35%が実現できます。
しっかり水に溶けるとこんな感じで透明になります。
次に水回し前に粉をよく攪拌してまんべんなくブレンドされるようにします。
それでは水回ししていきます。粉500gが入ったボールに塩とかん水の入った水を５回程度に分けて少しずつ投入し、なるべくだまにならないように全体に水分が行き渡るように撹拌を行います。
ikattさんも慣れない手つきで製麺に挑戦です。
水をすべて投入し撹拌が完了したら一度ジップロックに粉を入れて保管します。
続いて体力仕事になります。ジップロックに入れた生地をさらに水分を全体に行き渡らせるように生地を踏んでいきます。全体的に白っぽいところ（水分が行き渡ってないところ）がなくなるように踏んで折り返して踏んで折り返してをおおむね4～5回行います。
ある程度フミフミしたら生地を取り出し、折りたたんだりしてから再度フミフミ。
白い部分が水分がいきわたってない部分ですので白い部分がなくなるように頑張って踏んでいきます。
これで3回目くらいかな。
5回目の前は少し寝かせてからやりました。これで生地踏みは完了です。ナンみたいでおいしそ～ですね～(#^.^#)
ikattさんもつかれた～って文句言いながらやってます。本当に疲れるんですよ。コツはかかとや母指球を使って厚みのある生地の部分を一定方向に伸ばしてやるように体重をかけることですかね？
続いては生地を伸ばしていくのですが、まずは半分にカットして伸ばしていきたいと思います。カットしなくても伸ばせるようであればそのまま伸ばしてもOKですが。
めん棒をつかって生地を伸ばしていきます。
製麺機で伸ばせる程度、おおむね3～5mm厚まで伸せれば大丈夫かなぁ。
ikatt挑戦シリーズ。ただ、ゴロゴロやるのではなく、一定方向に生地の厚い部分を押し出していくイメージでやりましょう。文句言わずにしっかりやれｗ
製麺機を使って生地を伸ばします。
使用した製麺機はこちら。
ダイヤルを0から始めておおむね3くらいまで圧を強くして伸ばしていきます。すべての生地をこのようにして伸ばします。
次にそれぞれダイアル3くらいまで伸ばした生地同士を重ねて、さらにダイアル0から3まで伸ばしていきます。
こんな感じになります。
この作業をすべての生地に対して行うので、小分けにした生地がすべて1つの生地にまとまっていき、超長い生地が出来上がっていきます。
たくさん小分けにしていた生地が2枚に集約されました。あとはこの2つの生地を統合するだけです。
最後の2枚を合わせて製麺機に投入し、またダイアル0から3まで伸ばしていきます。
生地が綺麗に出来上がっていきます！
2kgの麺を1つに統合して麺生地を伸ばすことができました！！すごくいい感じでできました。めん棒に巻き付けて保管しておきましょう。
すみません。麺をカットするところは釣りに行ってしまったため、画像がありません。基本的には伸ばした生地を1人分の長さで小分けに切った後に製麺用の1.5mmの切刃をセットした製麺機に投入し、カットする感じです。
で、製麺完了した麺はこちらです。麺同士がくっつかないようコーンスターチをまぶしておきましょう。
ちなみに、釣りでゲットしたニジマスがこちらですｗｗ
4匹ゲットしました！！KRBCさん（旧カネト水産さん）で釣りましたが、倉渕方面に行ったときはおすすめです。価格も良心的でルアーもできる管釣りは高崎近辺では珍しいので穴場中の穴場です。オーナーも人が良くてすごくいいです！また行きたい。
スープ作り
スープは市販の豚骨スープをそのまま使用しました。
まずは背脂をフライパンで炒めて脂を抽出していきます。
市販の豚骨スープは一人分ずつ温めておきます。
ラーショネギ作成
ラーショネギ工程はainamanが担当しました。調味料は、ほぼ目分量です！
材料は、ネギと、創味シャンタン、キッコーマンの醤油、かどや胡麻油、テーブルコショー、いりごまです。
まずはネギ４本白い部分を千切りにします。
切ったネギを水に浸けて辛み抜きします。
辛みを抜いたネギに創味シャンタンを投入します。
醤油を入れます。気持ち少な目で。
ごま油を入れます。
テーブルコショウを投入します。
白ごまをまぶしてよくかき混ぜたらラーショネギの完成です！
ラーメン作成
それでは準備が整ったので、ラーメンショップのネギつけ麺を作っていきたいと思いますが、この時点で、ラーショは無理だなと気付いているため、方針転換し濃厚豚骨つけ麺で行こうということに決定しています。
カエシはチャーシューをつけたものを使用します。作り方は、醤油450ccに干し椎茸と昆布を一晩漬け込んでおきます。酒とみりんを250cc鍋に加えアルコールが飛ぶまで加熱します。そこへ、漬け込んでおいた醤油達、味の素適量を加え再度沸くまで加熱。
さばみそ氏が今回もチャーシューを仕込んできました。
麺を茹でていきます。今回は２分茹でていきます。
麺を冷水でよく締めます。
丼に麺を入れ、チャーシュー、もやし、わかめとネギを盛りつけたら、豚骨スープをカエシの丼に注いで、スープに背脂を追加したら「ネギつけ麺」の完成です！！
ネギがうまそ～！
辛み抜きが足らなかったのか、若干ネギの辛みが強かったですが、それ以外は素人作成にしては及第点のラーショネギを味わうことができました。
すごい濃厚な豚骨スープです。ただ、やはりラーショではないのは一目瞭然。途中方針転換したため、酢もいれませんでしたし。でもうまそうです。
麺のゆで加減もばっちりで、かためをオーダーしましたが好みの歯ごたえの麺を食すことができました。
つけ麺いいですね～！！
「そんなに食うの？」ってびっくりするぐらいhideさんが食べてくれました！！
さいごに
それではさいごにそれぞれの振り返りコメントを。
濃厚豚骨つけ麺として良い仕上がりになっていたと思います。
麺が店のように美味かったです！春よ恋とゆめちからのブレンド良いですね。
ネギを担当しましたが、完成度高めで良かったです。家庭にある調味料でこれだけラーショネギに近づけられるのは良いですね。
ラーメンショップを再現するに当たって、出来合いのスープ選定をまず間違えた。しかしながら、スープ自体の完成度と麺の完成度はともに高いものになったため結果的に美味しいものになった。トッピングの背脂はもっと煮込んだ方がよかった。
ラーショのつけ麺再現ということで今回は始まりました。この辺で美味しく食べられるラーショのつけ麺として東大室店に行って来ました。注文した豚骨スープを見たところ再現は不可能と判断し全く違う濃厚豚骨つけ麺に変更しました。みんなと違って原液の豚骨スープにしたところとても美味しく食べられました。
うまい！フツーに美味しい！特に麺が最高ですね。つけ麺ということもあり小麦の風味がスゲー感じられる麺となっており小麦好きにはたまらない麺でした。麺は完成の域に近いと思います。ラーショか？といわれると全然違いますがネギは辛さをもっと抜いてあげればかなり近いものになっていたかと。スープは仕方ないですね。酢も入れなかったのでラーショではないですが豚骨感強めのうまいつけ麺として食べられました(´ω｀)
今回も朝から一日麺づくりに尽力しました。すごい疲れた・・・(;´Д｀)
最近、最初の目的である「いち大の味にまた会いたい」から大分かけ離れてきてますが、まぁいいのかな。楽しければすべてオッケーって感じでいられればと思います。今後ともよろしくお願いいたします。
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